Пост про специи, приправы и пряности

Автор: Кирилл
Опубликовано: 1821 день назад (29 марта 2012)
Настроение: Аппетитное
0
Голосов: 0
На первый взгляд тема может показаться сухой и не вкусной, но спешу вас переубедить - это совсем не так!

Начать мне хотелось бы прежде всего с основного разделения понятий.
Все перечисленные в заглавии поста продукты входят в группу вкусовых товаров. Это такие продукты, которые оказывают воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.
Они улучшаю аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи.
Есть вкусовые товары общего действия – алкогольные напитки, кофе, чай (содержащие алкалоиды), табачные изделия (содержащие никотин).
Есть также вкусовые товары местного действия, они улучшают органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Пряности

Пряности – продукты растительного происхождения, они часто обладают резким жгучим вкусом и приятным ароматом. Они являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Доказано, что пряности выводят шлаки из организма, а также повышают его защитные свойства.
Сейчас известно более 150 видов различных видов пряностей, но используются не многие из них.
Это так называемые классические пряности, для которых важно употребление в сухом виде, что позволяет их долго хранить.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:
Семена – горчица, мускатный орех;
Плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
Цветы и их части – гвоздика, шафран;
Листья – лавровый лист, розмарин;
Кора – корица, кассия;
Корни – имбирь, куркума, калган.
К пряностям также относят пряные овощи и пряные травы, которые употребляют в свежем виде. Это различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп, базилик, донник, душицу, чабер, чабрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран и еще около 30 наименований.
Также часто используют смеси пряностей. Они могут быть предназначены практически для любых блюд. Их готовят порошкообразными. Так что, если вы приобретаете итальянскую смесь я бы посоветовал посмотреть на обороте, что входит в ее состав. Некоторые считают - чтобы придать блюду нужный вкус достаточно буквально нескольких пряностей. И в разных комбинациях можно сделать все что угодно. А так в смеси чаще всего входят черный перец, кориандр, душистый перец, тмин, гвоздика, бадьян и т.п.
Сейчас очень часто заменяют классические пряности синтетическими: ванилин, коричный экстракт, разные порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха. Не знаю хорошо это или нет, наверное это просто атрибуты развития человечества.
С пряностями немного разобрались, переходим к приправам.

Приправы

К ним относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица, хрен, соль, глутамат натрия, готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез).

Горчица

Делают ее из горчичного порошка (в МЕТРО видел в продаже) путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. Остроту горчице придает синиргин гликозида, который под действием фермента мирозина с водой образует аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый вкус горчицы. Если вы будете готовить горчицу дома, и смешаете порошок с горячей водой, то нихрена не получится потому что фермент деактивируется.
Теперь про Дижонскую горчицу. Очень многие заблуждаются, когда говорят, что это обычная горчица, просто из черных семян растения. Это правда, отчасти, она действительно готовилась раньше из черных семян растения (есть еще белые), но сейчас готовится в основном из коричневых.

К ней также добавляют вино, яблоки, пряности и пр.
Наша "русская" горчица готовится из продуктов которые я указал выше.
Есть около 40 видов горчицы, в нее добавляют мед, эстрагон, перец чили, или шампанское (кстати, очень необычное сочетание).

Хрен столовый
Хрен готовят путем измельчения корневища хрена.

И заливают маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Еще хотелось бы сказать, что в пищу хрен начали употреблять только в XIX веке, до этого им лечились. Растирали, смешивали со спиртом и прочими напитками и растирались.

Поваренная соль

Это кристаллическое соединение, содержащие 97–99,7% NaCl и некоторые другие минеральные соли. Есть много видов соли, каменная (в виде месторождений, такую соль добывают в 100 км от нас, в Соледаре. Об экскурсии на соляную шахту, на которой недавно я побывал позже подготовлю пост с фотографиями), самосадочная (добывают из соляных озер), садочная (из воды морей, океанов), выварочная (получают из естественных или искусственных рассолов). За всю жизнь человек съедает около 500 кг соли.

Пищевые кислоты

Столовый уксус
Уксус, глобально, это уксусная кислота. Получить ее можно многими способами, начиная от сухой перегонки дерева, и заканчивая 10 летним брожением фруктов. Столовый уксус, это разбавленная водой уксусная кислота (9% или 5%. Есть еще уксусная эссенция, это 80% уксусной кислоты. Но этот уксус не считается натуральным. Есть еще натуральный, который получается длительным сбраживанием различных продуктов. В таком уксусе больше полезных веществ, если можно так выразиться. Из яблок — яблочный, из винограда — бальзамический.

Лимонная кислота
Получают ее либо искусственно – путем брожения сахара, либо из лимонов. Чтобы получить 1 кг лимонной кислоты нужно 40 кг лимонов. Используется в основном в кондитерской промышленности для регулирования сладости/кислоты блюд.

Винная кислота/Яблочная кислота
Используют их также, в кондитерском производстве, первую получают из отходов виноделия, главным образом из винных дрожжей, а вот яблочную получают синтетически.

Глутамат натрия (Аджиномото)
Представляет собой порошок белого цвета.

Его основа – глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, свежих овощей, и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом "ощущения удовлетворения", это так называемый "глутаминовый эффект". В большей части эти соли усиливают горький и соленый вкус. Получают эту соль из отходов сахарного производства.
Китайцы используют глутамат везде. Вообще на востоке без него практически не готовят блюда. Также глутамат вызывает привыкание. Признаюсь честно, я тоже на него подсажен. Не до абсурда конечно, но люблю добавить в блюда. Кстати, не задумывались почему Макдональдс так популярен? Тут конечно много факторов, но в свои булочки они глутамат таки добавляют, но вредно только то, что употребляется чрезмерно.

Ванилин

Ароматизатор, представляет собой белый порошок. Обладает жгучим вкусом, поэтому его обязательно надо тщательно растворять. Применяют в кондитерской промышленности, хлебопекарной и ликеро–водочной. В магазинах часто продается в смеси с сахарной пудрой.

Основные аспекты применения пряностей.

Бадьян — У нас используют в основном в сладкие блюда (кисели, компоты). Добавляют за 10 минут до готовности и дают блюду настояться. На востоке (Китай, Япония) употребляют измельченный бадьян. Там им посыпают говядину и птицу. В сладкие блюда примерно 1 зубчик на литр, в мясо, примерно 1 г измельченного порошка на порцию. Также хорошо сочетается с перцем и чесноком. В миксе его можно использовать для соусов. Оговорюсь, для соусов можно использовать практические любые смеси. Есть 30–40 компонентные соусы (в основном Франция).

Имбирь — У нас в основном употребляется в сбитнях, квасах, настойках. Его также хорошо использовать при тушении мяса. В мясо, при тушении следует добавлять за 10–15 минут до готовности (измельченный имбирь). В соусы после окончания приготовления, когда доводите соус до вкуса. В сладкие блюда минуты за 2 до окончания приготовления.

Ваниль — Добавляют в бисквитное тесто, шоколад, кремы, печенье, ликеры. Вводят чаще всего в тесто перед выпеканием, или пропитывают ванильным сиропом. В суфле, пудинги после тепловой обработки. Употребляют примерно 1/4 палочки ванили на кг продуктов. В первые и вторые блюда используется редко.

Гвоздика — Молотая гвоздика быстро выдыхается, поэтому используют в основном высушенную. Если ее бросить в воду она должна плавать шляпкой вверх, это подтверждает ее качество, а если она плавает горизонтально — качество среднее. Употребляют ее в основном для маринадов (добавляют в процессе приготовления) или в смесях пряностей. При приготовлении тушеного, жаренного мяса — баранины, свинины (за 10 минут до готовности). Также используют при приготовлении крепких бульонов (за 5 минут до готовности) и соусов для птицы (после окончания приготовления). Гвоздика быстро умирает при кипячении. Скажем при приготовлении глинтвейна, нельзя ее добавлять вначале, а следует вводить за 1–2 минут до окончания. В маринады добавляют 2–4 г на 10 литров. Гвоздику нежелательно употреблять со спиртосодержащими жидкостями, потому что в них очень хорошо растворяются горькие фракции гвоздики. В тесто добавляют 4–5 почек на 1 кг, в мясе 1–2 почки на порцию, причем при тушении употребляют целую гвоздику, а при жарении молотую.

Перец
— Черный перец, применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах, в сладких. Особых рекомендаций нет, добавляют по вкусу.
— Белый перец, более душистый чем черный, однако менее острый. В сладких блюдах не применяют. Хорошо подходит для отварного мяса и теста. Также как и черный входит практически во все смеси пряностей.
— Длинный перец, целым идет в маринады, а в измельченном виде так же как и черный перец.
— Стручковый перец (сейчас его называют чилли, а вообще так называют практически все сорта острых перцев), вкус у него острожгучий, поэтому следует использовать осторожно. Используют его в свежем виде и в сухом. Самое лучшее применение — для жаренной говядины, для стейков. Добавляют по вкусу, за 1–2 минуты до окончания приготовления.
— Кайенский перец (такие маленькие оранжевые перчики). Он еще более жгуч чем предыдущий. При приготовлении маринада 1 стручок на 15–20 литров.
Красные перцы используют также и в овощные блюда, рисовые блюда и мясные. Полезно добавлять молотый перец в пюре. В рыбные блюда следует добавлять в значительно меньших количествах. Очень хорошо использовать в соусх, это придаст нужную остроту, но не убьет аромат.
— Душистый перец, под этим в основном подразумевают несколько пряностей: ямайский, японский, малагетта. Добавляют во все маринады, поскольку он обладает слабой остротой, но очень душистый (простите за тавтологию). Хорошо подходит для супов–пюре, для заливных, рыбных фаршей, соусов. В супы добавляют примерно за полчаса до готовности, примерно 5 горошин на 1 кг. При запекании мяса, 10 горошин. В при приготовлении сладких блюд 1–2 измельченные горошины на 1 кг теста.

Кардамон — Входит в состав практически всех смесей пряностей. В основном использует в кондитерском производстве, для ароматизации кексов, печений, в кофейные бисквиты. Очень устойчивая пряность, при сильном нагревании практически не теряет своего аромата. Очень подходит для рыбных супов, его вносят в виде зерен за 5 минут до готовности, а в молотом виде за несколько секунд до готовности. Одной капсулы достаточно для 1 кг продукта (супа, теста, соуса).

Корица — Все знают, что в основном она употребляется в кондитерском производстве. Часто применяют во фруктовых салатах, фруктовых супах. Очень хорошо корица сочетается с блюдами из яблок. На Востоке ее часто используют при приготовлении птицы, баранины, свинины. В жидкие блюда вводят за 10 минут до готовности. В салаты непосредственно перед подачей. Добавляют по вкусу, от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 кг.

Куркума — Используют чаще всего в порошкообразном виде. Классическим сочетанием считается добавление ее в блюда из риса, пловы. Добавляют 0,5 г на 1 кг риса. Вводят за 3–5 минут до готовности блюда. В итальянской кухне, ее подкрашивают паленту (кукурузную кашу).

Лавровый лист — Очень важно хранить его в закрытой посуде, иначе он быстро теряет аромат. Используют для ароматизации супов, тушеных мясных и овощных блюд, соусов (порошкообразный лавровый лист). Обычно его закладывают за 5 минут до готовности. А в соусы после того как они остынут.

Мускатный орех — Его употребляют в сладких блюдах. На Западе употребляют для ароматизации овощей, в салаты и пюре, грибные блюда, блюда из птицы, телятины и свинины. Добавляют по 0,2 г порошка на порцию.

Розмарин — Главным образом идет в мясные блюда, он придает аромат дичи домашним животным. При приготовлении жареной или тушеной птицы, его измельчают смешивают со сливочным маслом и рубленой петрушкой и закладывают под кожу птицы. В целом его используют также как лавровый лист, помня, что при передержке он способен придать блюду горький привкус. И да, розмарин и лавровый лист взаимно исключают друг друга. Розмарин добавляют в пиццу, перед тем как выпекать ее. Определенных количеств нет, его используют по вкусу. Также он хорошо сочетается с жареным мясом.

Базилик — Очень часто стал употребляться у нас. Обычно используют в свежем виде, при украшении блюд, для придания им аромата, а также в смесях или сухом виде. Добавляют в мясные блюда, супы–пюре, пиццу.

И чтобы логично завершить этот пост напишу какие приправы лучше всего подходят к различным видам блюд.
Сразу оговорюсь, канонических сочетаний нет, каждый делает что хочет, но есть универсальные правила:
— мясо жареное — черный перец, лавровый лист, имбирь, орегано, розмарин. Например, очень простой рецепт. Берем вырезку, зачищаем от жил, нарезаем толщиной 3–4 см, отбиваем до толщины примерно 1,5 см. Солим, перчим. Разогреваем сковородку, наливаем оливковое масло, на сильном огне жарим сначала с одной стороны около 30 секунд, затем с другой 30 секунд. Далее кладем в разогретую духовку, и жарим до той степени, какая Вам больше всего нравится. В это время на тихий огонь ставим сковородку, на нее наливаем 22% сливки, в добавляем розмарин или орегано, или тмин или все вместе. Добавлять пряностей много не надо, аромат получится и так. После того как сливки разогрелись, процеживаем их (или нет, по желанию) и поливаем мясо сверху. Очень просто и очень вкусно. Блюдо готовится 7–10 минут.

— мясо варённое (бульон) — для вареного мяса очень хорошо подходит душистый перец, чеснок, чабрец, тимьян. Например кусок толстого края говядины, отварить в крепком бульоне, мясо достать, посыпать перцем, и натереть чесноком. Охладить и нарезать.

— рыба жаренная — рыба это более нежный продукт чем мясо, поэтому очень легко переборщить с приправами. Для рыбы: белый перец, черный перец, мускатный орех, анис, фенхель. Щуку очистить от чешуи, облить подсолнечным маслом, и поставить в духовку на 10 минут, чтобы рыба подрумянилась. Затем переложить в противень, залить до середины сметаной, и тушить при слабом огне около часа. Затем щуку выложить на блюдо, полить лимонным соком, а оставшуюся сметану посолить, посыпать тертым мускатным орехом, и цедрой лимона. Потом можно либо отдельно подать этот соус либо сразу полить рыбу.

— овощи жаренные тут сложно что либо придумать кроме соли и черного молотого перца. Самое простое блюдо — овощи гриль, обжариваются с двух сторон и посыпаются перцем. Есть конечно и более трудные блюда, рагу прочие тушеные овощи, но тушены это не жареные, так что по этому пункту все.

— овощи варённые (суп) Опять же рагу, пюре из овощей, или супы–пюре, или супы–кремы.
В качестве рецепта простейший суп–пюре из тыквы: Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают
произвольно. Белую часть лука порея нарезают кольцами, фенхель моют и нарезают произвольно. В кастрюлю наливают масло, добавляют порей, фенхель и пассируют в течение 5 минут. Далее добавляют тыкву и воды. Добавляют черный молотый перец, лавровый лист. Проваривают суп в течение 40–60 минут при слабом кипении.
Далее вынимают лавровый лист, и измельчают суп в блендере, до однородной массы. Добавляют листик мяты и сливки.
Спасибо Ike с Leprosorium.ru за материал для поста.

P.S.
Этот пост будет неполон без демонстрации того, что бывает, если съесть ложку корицы.

Похожие записи:

Преодолевая языковые барьеры
Прокачиваем навыки фотографирования с помощью 11 простых советов
Что делать, если вы переперчили блюдо
Личной паранойи пост
Докучаевский зоосад. Парк
Про чай | Мужские советы для женщин и мужчин